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鲜味王在肉脯加工中的好处

(一)肉脯的传统加工工艺


原料选择 → 修整 → 冷冻 → 切片 → 解冻 → 腌制→ 摊筛 → 烘烤 → 烧烤  → 压平 → 切片成型 → 包装


(二)工艺操作


工艺要点:
1.原料与预处理


2.冷冻:将修割整齐的肉块移入冷库中速冻,以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3~-5℃为宜
3.切片:切片厚度一般控制在1-3 mm。但国外肉脯有向超薄型发展的趋势,最薄的肉脯只有0.05-0.08 mm,一般在0.2 mm左右。
4.拌肉、腌制:在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。
5.摊筛


6.烘烤:烘烤温度控制在75-55℃,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2-3mm时,烘烤时间约2-3h。
7.烧烤
烧烤时可把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上,用200℃左右温度烧烤1-2min,至表面油润、色泽深红为止。
成品中含水量小于20%,一般为13%-16%    


8.压平、成型、包装


(二)肉脯加工新工艺


用传统工艺加工肉脯时,存在着切片、摊筛困难,难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉,无法进行机械化生产。
鲜味王  因此提出了肉脯生产新工艺并在生产实践中广泛推广使用。    


工艺流程 


原料肉处理 → 斩拌配料 → 腌制→ 抹片→ 表面处理 → 烘烤 →压平 → 烧烤 →成型 → 包装


工艺操作要点


将原料肉经预处理后,与辅料入斩拌机斩成肉糜,并置于10℃以下腌制1.5-2.0h。
竹筛表面涂油后,将腌制好的肉糜涂摊于竹筛上,厚度以1.5-2.0mm为宜,在70-75℃下烘烤2h,120-150℃下烧烤2-5min,压平后按要求切片、包装。


工艺质量控制 


1.影响成品质量和口感的主要因素:
(1)在一定范围内,肉糜越细,肉脯质地及口感越好。
(2)肉脯的涂抹厚度以1.5-2.0 mm为宜。
(3)腌制时间以1.5-2.0 h为宜。


2.烘烤温度和烧烤温度:烘烤温度70-75℃则时间以2 h左右为宜。烧烤时时间以120-150℃,2-5 min为宜。


3.表面处理:在烘烤前用50%的全鸡蛋液涂抹肉脯表面效果很好。在烧烤前进行压平效果较好。


鲜味剂


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