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热辣壹号华北总经理郑嘉:明星餐饮背后那些事

 郑嘉,湖南长沙人,现任热辣壹号华北总经理。他学广告设计出身,97年毕业之后进入广告公司,1998年开始进入百胜,经历过湖南最牛的中餐连锁企业金牛角王,在销售软件行业做过销售冠军。十几年的餐饮从业经历,一路辗转从长沙到北京,从新辣道市场行销经理到热辣壹号华北总经理,他一直身上有湖湘文化敢闯敢拼的强烈气质,也有江湖英雄独有的义气豪情。餐饮O2O之道第十六期,让我们一起走进郑嘉的明星餐饮故事。

十年百胜   业绩惊人初试身手

1998年他的一些同学在百胜混得风生水起,当时二线城市外资企业非常少,平均工资只有七八百的时候,百胜的工资可以达到一千五。可以想象,当时进入百胜对于人们会有多大的吸引力。当年的外资企业面试非常严格,郑嘉去面试的时候,那一批有两百多人,经历过六轮考核之后,入职的只有两个人。当郑嘉收到录取通知的时候,他想了很久,到底去不去。因为他本身非常喜欢广告和市场营销,并不想就此脱离本行。之所以选择进入百胜,是因为觉得得到这份录取通知太不容易。对于毕业不到一年的他而言,外资企业是一个巨大的诱惑。他进入百胜时,长沙只有一家店在中山路上,肯德基在全国的店面不到一百家。

刚进入肯德基当见习助理的日子非常辛苦,肯德基当时餐厅经理以上的人员都是从武汉派过来的,对于店面环境的要求非常高。打烊的时候,会要求用牙签把所有地脚线的缝隙挑干净。餐厅经理检查的时候,戴个白手套去摸。如果发现有细微残余物,那就需要全部重新开始做。那时候,他们经常从打烊会一直清洁整理到凌晨四点才能回家。那时候,郑嘉爸妈经常问他,他最近到底在干嘛?怎么生活作息变成了这样?早上四五点回来,下午两三点开始上班?采访时,郑嘉笑了笑说,这还不算什么,白天更苦逼。不到五百平米一家店,营业额每天十几万,原味鸡每天的销量可想而知。肯德基的原味鸡是需要裹粉的。高峰时候忙着裹粉经常无法正常吃饭,顶多喝口水而已。每天回去,手指两边都是血淋淋的。

他在肯德基的升迁非常快,长沙开到第四家店的时候,他就开始担任餐厅经理助理。当年的郑嘉十分勤奋,在每天睡觉前,他都会用黑皮本抄写肯德基产品制作的数据标准和要求,通过每天一两个小时的强化记忆去达到内部考试的要求。当时的黑皮本都快被他翻烂了,结果也终于是皇天不负有心人。统考时,他以第一名的成绩顺利转正。肯德基员工都需要学习非常多行政工作,如订货、排班等。按照他当时的资历,是无法去学习和了解的。肯德基每周二是排班日,周日是订货日。他请求餐厅经理让他周二和周日休息。利用周二休息时间,他跟排班经理学习排班。周日则跟订货经理学习订货。写到这里,笔者觉得无比感动。

公司领导觉得郑嘉很勤奋,态度也非常好,于是就让他一路迅速升迁至餐厅经理。而这迅速升迁,却带给了郑嘉意想不到的许多难题。由于不是按照正常轨迹成长的,加上当时年轻气盛,就非常容易产生膨胀和虚荣心理。当时的年纪和阅历,其实能力也无法胜任。

他接店的时候,肯德基在全国有二百多家店。这一家是非常特殊的,因为这家店旁边是麦当劳。当时全国没有一家店是这样的。两家的商业战争打得非常厉害,甚至还有动手打起来的时候。郑嘉说他是一个非常讲究江湖义气的人,带着一点湖南人特有的一点匪气,经常跟对方干起来。

当时的郑嘉做得非常辛苦,而且成绩也很差。肯德基甚至告诉他,如果那几个营运指标再不达成的话,就只能离职走人。受到这样待遇的郑嘉越想越不甘心,于是行为有了彻底的改变。这样的人潜能爆发出来也是相当惊人。一个月之后,业绩升到了第一名。在整个湖南的百胜系员工中,他非常知名。因为他的个性让领导又爱又恨。郑嘉是广告行业出身,本身也比较感性。在肯德基的九年半工作历程中,他一直在外地开店。这么多年的奔波之中,他觉得肯德基扼杀了员工的主观能动性,最终选择了离职。

一路辗转 创业北漂涅槃心智

郑嘉进入一家当时处于创业型现在则是非常知名的中餐连锁企业——金牛角王,随后又进入咖啡之翼担任运营总监。我们都知道,大型连锁企业与创业型企业有非常多的不同点。在大企业最重要的事情是执行,而且几乎所有的事情都有考核标准和福利保障。中餐与快餐有太多的不同,而且中餐在管理制度和流程上也有许多不完善的地方。这样的经历让他系统了解了餐饮运营的方法和规则,这三年的历程中,他完成了内心的转变。原本个性中的桀骜不驯变得深沉内敛,平和淡然。

在餐饮行业经历过十几年的沉浮之后,他进入一家餐饮软件企业担任销售总监。在担任销售总监期间,他做了非常多的大单子。因为郑嘉本身的个性就属于能说会道型,身上有一种江湖豪杰的英雄义气,非常容易结交朋友,加上对餐饮行业非常了解,订单成功率超级高。他说十万以下的订单基本上他是不会接的。餐饮软件市场竞争非常激烈,且产品同质化现象很严重。他一直在想,能不能换一种方式去杀出重围。早在六七年前,他就一直在判断,餐饮软件未来一定是免费的。现在看起来,这样的判断是对的。餐饮软件未来必定会有其他的盈利模式产生,至于盈利模式是什么?让我们期待留点悬念在第十六期餐饮O2O之道沙龙上去揭晓。

一直在漂泊,他希望能建设一番自己的事业。他在湖南最大的社区湘江世纪城开了一家面积大约在200平米的餐厅,这家店的投资大约有五十多万,这些年郑嘉的全部积蓄都投入到里面了。刚开业的时候,生意非常非常好,一个月的净利润能达到三万,这在长沙算是一个非常不错的水平。当时为了节省成本,郑嘉每天早上会开着电三轮车去长沙马王堆菜市场进货。

2008年,由于房地产大调控,湘江世纪城的流动人口大幅度减少。调控之前,店铺的出租率可以达到80%,调控之后则不足40%。房屋中介原来有40多家,调控之后剩下3家,湘江世纪城等于变成了一座空城。失去客源之后,郑嘉的餐厅开始出现亏损。郑嘉说他心里也知道,房地产调控短期之内是不会放松的。但由于不甘心,他选择了坚守。持续一年亏本之后,直到店面房屋合同到期之后,他才选择了关门。餐厅关门之后,他在家里呆了整整三个月没出门。他一直在反思,为什么这么多年的努力,他一直成功不了。这三个月是一个凤凰涅槃的过程,非常痛苦的三个月之后,他选择来到了北京。

他进入新辣道,担任华北市场行销经理。管理一个区域兼八家店。他在新辣道工作了两年,这两年磨练了他的忍耐心和意志力。他说人生,高手之间对决,很像一场斯洛克。当大家水平相当时,必须沉住气,耐住寂寞。2014年是餐饮互联网元年,他开始了解餐饮O2O,并结识了一大帮餐饮互联网朋友。

    热辣壹号  明星餐饮中的财富机遇

   2014年初,他被任泉选中担任热辣壹号华北总经理。2013年开业的热辣壹号任泉和李冰冰、黄晓明三人一起投资开的。热辣壹号现在有5家店,今年他们计划开15家店,这些新店目前都集中在华北区域。任泉自己非常清楚地知道,目前企业不能走得太快。每一家店他们都会把一切准备妥当之后再开业。

    经历过这么多年历练,郑嘉对餐饮行业和互联网趋势有了非常深入的了解。他对于餐饮企业能走多远、有什么硬伤的判断十分准确。因为他懂得了如何跨行、跨业去看这个品牌,而不仅仅是站在餐饮行业的角度。北京带给他的改变首先是让他内心情怀不断在提升,因为只有站得更高才能看得更远,这样的人才能够统管全局。只有对生活有品质要求的人,才会注重餐厅的出品。他们才会将人员管理、餐厅清洁放在十分重要的位置。经历过这么长时间创业之后,他对世界的认识也有了彻底的改变。他让自己融入进热辣壹号,跟着热辣壹号一起成长。每个人都有创业的梦想,创业需要具备前瞻性,现在这个社会的商业环境需要拼资源、拼资金,仅凭个人单打独斗是很难成功的。寻找一个牛逼的团队、寻找一个牛逼的项目,共同创业是一种最好的方式。这也是郑嘉选择热辣壹号的重要原因,这对于他而言,也是一条最佳的途径。让我们共同期待这一期沙龙的精彩!