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舌头很忙张志成:我的大厨理想不在食桌


作者: 郑春晖 发布: 晖哥  2016年03月21日17:10  来源: 速途网 我要评论(1)

  速途网3月21日 (主笔 郑春晖)“别看我是93的,但我做厨师这一行已经10年了。”

  坐在我面前的这位看上去有些成熟的大男孩说出这句话时,语气平稳,眼神丝毫没有闪烁。让人很难相信他就是一位明星大厨外加成功的90后创业者。他是舌头很忙的联合创始人兼菜品总监张志成。之所以勾起笔者的兴趣,要来采访,源于天津卫视的一档美食节目。张志成在里面担纲美食嘉宾。和数位厨界有名望的70后、甚至60后明星主厨站在一起,同场竞技,比试过招。舞台上做菜的他格外专注,炒、爆、熘、炸、烹,样样不落,冷静得不像个90后男孩子。

  查阅资料才知道,这位食界“新秀”其实早已名声在外,被媒体和厨师界冠以“90后天才厨师”的称号,也经常被邀请参加各种美食大咖节目。

  一开始,媒体的出发点都是对他“90后厨师长”的身份感兴趣。这样的标签,加上张狂的个性,打出来就有吸引力。这让人不由联想到早年的韩寒、蒋方舟,最近围棋界新晋冒起的柯洁,同样的青年有为、恃才傲物,让人又恨又爱(怕是爱要多过恨)。

  初出茅庐的张志成一开始因为年纪小、资历浅,对于拍摄和采访从不拒绝,也都尽力配合,有时还会自己拈起笔来主动写些东西交给报社。但接触多了以后,发现很麻烦,外界的杂音多了就根本静不下心来做菜,久而久之就会觉得麻烦。于是开始拒绝邀请,包括一些电视节目的录制。

  这次之所以接受天津卫视的邀请,最主要的原因是师傅的邀请这次已经到了不好再拒绝的地步。之前已经推脱再三,若要再拒绝,怕是连师徒关系都没得做了(笑)。

  另一个原因就是舌头很忙到了急需宣传的时候。

  舌头很忙位于银河SOHO这边的中央厨房已经建立,还有就是最近刚拿完一笔风投。产能和资金上来了,就不能只低调做事,还得兼顾着做推广,要开始大肆宣传了(大笑)。

  “风投方便透露吗?”

  “抱歉,还在保密期。等合适的时候一定第一时间告诉你。”

  银河SOHO中央厨房落成

  民以食为天。

  中国的餐饮业从来不缺创业的机会。作为历史悠久却永不过时的行业,餐饮业不可避免地成为移动互联网领域首当其冲的拓荒领域。2015年,餐饮业步入3万亿元时代,规模可观。但与此同时,进入2015年以来,我国餐饮业结构调整、转型升级效果不断显现。

  舌头很忙新晋落成的中央厨房在朝阳门银河SOHO三层。位处商圈,用户可以用微信服务号点餐,如果就近,也可以直接来店里买便当。

  舌头很忙定位做高端外卖,邀请大牌厨师共同推出他们的拿手菜,恰好切入的是包括BAT在内的互联网巨头们未曾涉及的高端领域。相对于低端市场,高端市场的溢价空间更大,品牌的忠诚度也更高。据舌头很忙的CEO汪雪表示,舌头很忙的复购率在46%以上。

  新中央厨房的落成,将舌头很忙的触角延伸到了朝阳片区,包括国贸CBD、工体、朝阳门、东四在内的大片朝阳区写字楼都可以下单吃到舌头很忙的高端外卖。同时,也意味着以前一直桎梏舌头很忙发展的产能问题霎时得到解决,日供应量由之前的日均200单提升到日均1000单以上。

  将高端中餐标准化

  张志成表示,当前国内的菜品从标准化上看,粤菜做的最好,其他菜系的食材使用和调料剂量搭配往往是厨师凭感觉在做菜。

  高端中餐的标准化将保证每种食材、每种调料的使用在等级上达到统一标准,在确保安全的同时,在用量上也达到更为精确的标准,保证口感的一致化。另外,因为另两位联合创始人出身于国际4A广告公司的原因,他们在外包装上的考量也达到了近乎发狂的地步,特别针对不同的菜品,订制精美的外包装,力求美感和口感的绝对均衡。

舌头很忙张志成:我的大厨理想不在食桌,在互联网

  名厨拿手菜是“舌头很忙”的核心卖点之一。作为一家试图将“吃”做到极致的公司,舌头很忙的厨师团队全是国内一流的名厨大师。当然这与张志成早年拜师求学的经历有关,因为勤奋好学以及对食物天然的敏感性,天赋极高的张志成很快就在厨师圈脱颖而出,并且积累了不少人脉。例如,曾在中央电视台大型厨艺真人秀节目《中国味道》亮相,并最终跻身决赛圈,获得前6名的好成绩。最近和世界烹饪协会对接优秀厨师资源的战略合作,也源于张志成早年的人脉关系。笔者不禁感慨,在这个看脸和拼才华的年代,90后的天下已经来势汹汹!

  关于产品,张志成还提出了一个观点,即菜品互动。一直和厨房打交道的他,深刻的知道要想将名厨外卖做好,不仅仅是色泽和味道的问题,还包括创意与服务。以蜂窝煤炒饭为例,其实菜品本身的技术含量并不高,关键是愉悦感(体验感)。中国人在餐饮上很讲究吃时候的气氛。

  关于筑地的小故事

  食材丰富、物流发达的今天,食物对季节性的强调越来越不必要。

  昔年某月某日应做某事、食某物的规矩,也越发无所谓。

  草木摇落的秋冬,人们不必像从前那样紧张储备过冬的蔬菜。“几日清爽降,寒畦摘晚崧。一绳檐下挂,暖日晒晴冬。”的乐趣不再有。

  去过日本东京筑地的人都知道,那儿是日本有名的菜市场。但初次登临筑地的游客,因为对场地的不熟悉,会像无头苍蝇一样到处乱窜。有些人慕名而去,吃什么全靠前人攻略,又或借助国内开发的大众点评这类口碑软件,于是造成的景象是一大条长龙挤在“大和寿司”、“寿司大”的店门口。但其实真正好吃的地方他们并未找到。

  “我第一次去筑地也遇到这样的尴尬,第二次因为跟师傅一起去,有日本方面的资深向导,得以吃到真正的美味。也只有这时,你才会发现筑地这座乍看上去乱七八糟漫无章法的大市场的魅力。”张志成说。

  就像村上春树君写的那样,每个人都有每个人的筑地,每个人心里也都有一张美食地图。各自的路线都不一样,可能很少会交叉和遇到,“比如日本朋友带我们先去“鸟藤”喝鸡汤,然后去“爱养咖啡店”喝手冲咖啡。但也有人喜欢“狐屋”的牛杂盖饭”。各不相同。

  说这话时的张志成更像是自话自说,似乎满脑子都在回忆当时的美食画面,而全然忘了采访之事。创业的源动力恐怕就是来自于这种对美食的渴望和对食文化的理想,才让他放弃年薪百万的主厨职位,跑来和朋友们一起创业。

  只有找到了这些自己真正的心头好,才算是发现了真正的饮食之乐。

  “我和汪雪做舌头很忙的初衷就是为了帮大家寻找真正的美食。”张志成表示。

  相比筑地,中国大太多了。说到吃,天南海北,如同一个华美盛大的美食博物馆。要从浩如烟海的美食当中找到真正的心头好很不容易。于是,舌头很忙的使命化繁为简,就专注做好一件事情——帮大家找到真正好吃的。年糕炒蟹、葫芦鸡、醉蟹钳、盐帮小龙虾……因为省去了店租等成本,这些令人垂涎的菜品比餐厅便宜三到四成,均价在三四十元。

分类:  O2O   用户:  晖哥    关键词舌头很忙 餐饮 张志成

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