受疫情“黑天鹅”的影响，餐饮行业的日子并不好过，首当其冲的要数头部企业。
近日，凭借“牛肉粒被换”、“包间装摄像头”与“净利润下降90%”喜提三个微博热搜，海底捞再次成为了舆论焦点。自去年开始，海底捞在“涨价风波”中开启了自己“黑红”的一年，一年过去了，“不消停”的海底捞仿佛陷入了“水逆”的怪圈。
疫情期间，海底捞一路“水逆”
去年4月，有网友爆料海底捞在悄悄涨价，实际涨幅跟海底捞官方指出的6%，存在差距，实际价格显然要高于6%的涨幅。随着舆论声势愈演愈烈，这场风波以海底捞CEO张勇发博官宣恢复原价而告终，对比同样在当时陷入“涨价风波”的西贝，海底捞的火速回应，将试图愈演愈烈的负面声势降到了最小。
就在近日，网友发现海底捞的牛肉粒被换成了素食类的“味伴侣”，速途网看到，对海底捞这一举动产生反响的人数不在少数。截至今日上午9点，微博话题共有1.1万人参与了这场话题的讨论，阅读量高达2036.1万。此次牛肉粒更换为素食，在猪肉、牛肉价格上涨的今天，海底捞是为减少成本而考虑。
此外，还有报道称，在海底捞的包间里发现了摄像头。对此，海底捞官方表示，安装摄像头是考虑到顾客落东西、打架等特殊情况的发生，在保障顾客利益的同时，也方便了门店的管理，海底捞还表示摄像头监视的内容绝对保密，保证不会向外流传，并对监视客人等原因予以了否认。
据了解，目前仅有几家门店的包间内安装了摄像头，海底捞官方表示并不会强制门店，均由门店自行选择是否进行安装。
同时，年后进店就餐的顾客发现海底捞又双叒叕涨价了，速途网从社交平台上看到，不少顾客反映从小料到锅底，均实现了涨价。有网友表示，海底捞三天两头“搞事情”，每次涨价都以发声明道歉、又是否是其公关行为，我们不得而知。
净利润下跌，未能阻止扩张的步伐
然而，顾客的怨声载道，并没有影响海底捞发展新业务的信心。疫情期间上线“安心送”与“无接触配送”服务，其次还推出了“开饭了”品牌的自热半成品。而在业态创新方面，海底捞还推出快餐品牌“十八汆”、“捞派有面儿”，同时还布局茶饮，推出“顾客全自助”的奶茶店，开启多元化收入。
一系列动作后，海底捞的股价跟市值均有显著提升。据了解，截至公告发布当日收盘，海底捞在港交所收报于68.85港元，涨8.17%，年内上涨15%，去年上涨92%。在整个2020年全年，海底捞市值增长近2000亿港元。
然而，也有很多业内人士认为海底捞被高估了，如果想要稳住股价的给股东带来稳定的回报，那海底捞只有开足够多的店，有足够的利润。
因此，疫情期间海底捞的门店扩张步伐有所提速。财报显示，在疫情影响最大的2020年上半年，海底捞新开业门店数量为173家，全球门店总数上升至935家，同时有消息称，在2020年下半年，全球门店总数已超过1000家，这些新开门店在未来将为营收做出贡献。
然而，在逆势扩张的同时，不可避免地进行成本控制，去年半年时间海底捞裁员1万多名员工，高层也进行了人事调整，除了创始人张勇和施永宏，换掉了一半。
据中国烹饪协会发布的相关数据显示，我国餐饮业2020年受到巨大冲击，全国收入39527亿元，同比下降16.6%，尤其在疫情期间，78%的餐饮企业面临营收损失达100%以上。面对哀鸿遍野的餐饮行业，海底捞也未能幸免。
3月1日晚间，海底捞在港交所公告称，预期2020年度净利润相较2019年的净利润约人民币23.47亿元下降约90%，意味着2020年海底捞的净利润仅有2.34亿元。但结合2020年上半年海底捞亏损9.7亿元来看，海底捞在2020年下半年业绩在餐饮行业还是相当亮眼的。
有观点认为，在如此不景气的餐饮行业，能够历经一波行业洗牌，并最终活下来，实现“强势”盈利，对于海底捞来说，也是受益者。
即便赚了钱，股价与市值持续走高，在光鲜的数据之下，却暴露出了海底捞的隐忧。可以看到，海底捞的翻台率、同店销售额增长率都呈现下滑的趋势，从2019年到去年上半年，海底捞的翻台率从4.8次/天到3.3次/天，还有老生常谈的餐饮安全问题，都让海底捞这个“餐饮第一股”颇受舆论争议。
尽管海底捞2020年净利润降低90%，但其在2020年依旧能够盈利也实属不易，后续海底捞需要加强的还是门店运营的质量，争取少一些消费者的吐槽，多一些赞美。
