这一次，主打“服务”的海底捞，主动对顾客说出了“不”……
日前，微博话题#海底捞禁止自带菜#空降微博热搜，短时间引发了全网热议。
微博评论区内，不少网友纷纷就此事发表了自己的见解：“本来就不应该自带食材啊，人家是餐厅要做生意的；然而禁止自带是违法行为，违反消费者权益保护法；其实，也是为了避免你自己带了菜万一吃了有问题，责任也不好说。而且人家开个店，有些网红去教大家白嫖，这个结局也是意料之中”……截至发稿，该话题共获得了103.9万阅读量。
谈及这一调整，海底捞解释称，主要是出于食材管理和用餐安全的考虑，海底捞是可以自带酒水、饮品的，但出于食材管理和用餐安全考虑，海底捞是谢绝自带食材的，且一直不提倡自带食材。
那么，是什么让一向以“服务好”著称的海底捞，不再允许顾客自带食材了呢？通过浏览企查查网站中海底捞的处罚数据及最新公布财报，我们或许可以找到答案。
海底捞难以掌控食安问题
事实上，早在2017年12月，海底捞台湾地区的门店曾就允许顾客自带食材做过主动宣传。“台湾各店全面放开大家带着自己喜欢的‘食材’来‘加好料’”。该条微博这样写道。
然而，让人意想不到的是，该服务上线仅两个月左右便被“喊停”。而喊停的原因，彼时的海底捞台湾则解释称，“顾客自带食材的种类和数量之多，已经大大超出了我们对食品安全的可控范围”。
食安问题有多难控呢？速途网在查阅企查查网站后发现：近年来，海底捞曾多卷入多起食品安全风波。企查查显示，海底捞旗下的上海捞派餐饮管理有限公司曾涉及多起生命权、健康权、身体权纠纷。
而在社交平台上，关于海底捞食安问题的“讨伐”也数见不鲜。
2020年7月12日，有消费者发文称：其在海底捞门店就餐期间，从其提供的乌鸡卷中吃出了硬质塑料片；5天后，一位宁波网友称，他与朋友于7月11日晚上在宁波银泰城海底捞门店就餐，吃了该店的牛肉丸后，三人均出现腹泻现象，并提供就医报告；当月19日，一位网友投诉称：其在海底捞火锅沈阳印象城店吃出蚂蚁。
而在海底捞的官方微博，速途网看到，至今不少网友们对海底捞目前的产品质量和服务问题表示失望。
因此，在速途网看来，在海底捞自身食安问题都未能规避的情况下，接受顾客自带食材无疑为海底捞食品质量的把控增添更大的难度。而选择叫停自带菜品服务或许是出于规避食安问题风险的考虑。
海底捞业绩的双跌难题
食品安全问题之外，海底捞的业绩承压或许也是其提出自带菜品的重要原因。
据海底捞此前披露的2022年中报显示：去年上半年，海底捞收入167.64亿元，相比2021年同期取得的200.94亿元下降约16.57%。净亏损2.67亿元，较上年同期净利润的9651万元下降明显。
对于去年上半年的亏损，海底捞方面解释：营收下降的原因主要是2022年3月至5月新冠疫情导致中国大陆地区若干餐厅停止营业或暂停堂食服务，以及因“啄木鸟计划”餐厅数目较同期减少。
与此同时，海底捞的客单价及翻台率也相继走低。
数据显示：去年上半年，不仅大陆餐厅的客单价由2021年的104.3元降至103.5元，就连大陆以外的客单价也由原有的189.5元降低至107.3元。
翻台率方面，去年上半年，海底捞一线城市、二线城市、三线城市的翻台率分别为3.0次/天、3.0次/天、2.8次/天，而2021年同期分别为3.0次/天、3.1次/天、2.9次/天。也就是说，中国大陆内的餐厅翻台率无一增加。
值得一提的是，由于此前海底捞并未就自带菜品一事进行明令禁止，因此不少如小红书一类的社交平台上相继出现“2人吃海底捞不过百”、“教你吃垮海底捞”等多条帖子。而这，也在无形之中拉低了海底捞原有的客单价。
营收下滑、由盈转亏的巨大压力之下，海底捞势必要想尽“各种办法”增加利润。
写在最后
目前，火锅赛道仍属红海一片。
有公开数据显示，2021—2022年5月，火锅新开店数约26.9万家，关店数约26.5万家。关店速度与开店速度基本相持平。这组数据也说明，火锅市场早已进入存量竞争时代，优胜劣汰加速。
行业内，除了呷哺呷哺、巴奴等火锅品牌外，一些明星自创的“网红品牌”也相继涌现。
火锅赛道火热之外，“小火锅”赛道正受到了周边众多对手的“追捧”。
目前，除了巴奴入局小火锅，开出首家门店“桃娘下饭小火锅”外，吉野家、老乡鸡、和府捞面等快餐品牌也均有小火锅系列菜品。
各种各样对火锅场景的“诠释”为火锅赛道带来了新鲜感的同时，也在一定程度上导致了竞争的加剧。而海底捞禁止顾客自带食材之后，或许可以在一定程度上增加企业的利润空间，但相较广大的消费者群体而言，特别夸张的“低消费者”仍占少数。因此，对于海底捞来说，想要彻底摆脱如今的困境、恢复高增长的态势，仅靠禁止顾客自带食材远远不够。
